Saint-Jacques à la plancha

raford · Posted: 04/02/2008 18:50:02 Post subject: Saint-Jacques à la plancha

Saint-Jacques à la plancha, feuilles et côtes de blettes, vinaigrette ponzu

Pour 4 personnes

- 12 Saint-Jacques
- 750 g de blettes
- 1 citron
- 1 clémentine
- 1 orange
- 1 demi-pamplemousse
- 1 cuillerée à soupe de beurre
- Huile végétale
- Bouillon de volaille
- Sel, poivre
- Sauce :
- 8 oranges
- 15 clémentines
- 5 g de bonite séchée*
- 50 ml de bouillon dashi*
* Vous trouverez bonite séchée et bouillon dashi dans les épiceries japonaises.

Préparation

1/ Séparez les feuilles des tiges de blettes. Pelez les tiges (côtes) en prenant soin de bien retirer les fibres, puis coupez-les en petits morceaux. Réservez les feuilles de blettes.

2/ Dans une poêle et un peu de beurre, faites cuire les côtes à couvert, sur feu doux. Assaisonnez avec sel, poivre et un peu de jus de citron. Si nécessaire, ajoutez du bouillon de volaille modérément, pour éviter que les côtes de blettes ne colorent. Lorsqu'elles sont fondantes (cela peut mettre 45 minutes), réservez-les.

3/ Préparez des segments d'agrumes avec la clémentine, l'orange, le demi-pamplemousse. Coupez-les en morceaux de 5 mm et réservez.

4/ Sauce : pressez les oranges et les clémentines. Chauffez la moitié de ce jus d'agrumes, faites réduire de moitié, réservez. Faites infuser la moitié de la bonite séchée dans la réduction de jus d'agrumes pendant 15 minutes. Incorporez la seconde partie du jus d'agrumes ainsi que le bouillon dashi.

5/ Chauffez une poêle antiadhésive avec un filet d'huile (elle doit être très chaude, mais ne pas fumer) et dorez les noix de Saint-Jacques pendant une minute environ (jusqu'à ce que chaque côté soit doré).

6/ Faites réchauffer les blettes dans leur jus de cuisson et ajoutez les feuilles coupées en rubans. Laissez cuire 45 secondes (le vert des blettes doit conserver sa texture).

7/ Décorez l'assiette de côtes de blettes, ajoutez le vert par-dessus. Parsemez les morceaux d'agrumes dans l'assiette. Sur les blettes, posez les noix de Saint-Jacques et la bonite séchée restante. Sauce aux agrumes et dashi peuvent être versés au dernier moment.

Alain Ducasse / Photo : Anna Clopet
Vu sur TVMAG.com
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