Réponses culinaires et gastronomiques

chevalier01 · Posted : 27/04/2008 10:11:57 Post subject : Steak and kidney pie

Pour 6 personnes
PRÉPARATION : 1 H
REPOS : 40 MIN
CUISSON : 1 H 30
NIVEAU : Délicat

pour la pâte
250 g de farine
250 g de beurre
sel
pour la farce
500 g de rognons de mouton (ou de génisse) nettoyés et dégraissés
500 g de viande de bœuf maigre
2 ou 3 oignons
250 g de champignons de Paris
30 g de beurre
2 verres de bouillon de bœuf
1 jaune d'œuf
noix de muscade
sel
poivre

1. Préparez la pâte feuilletée. Versez la farine dans une terrine et faites un puits. Ajoutez-y 50 cl d'eau et 1 pincée de sel. Délayez à l'aide d'une spatule, puis à la main. Travaillez rapidement. Faites une boule et laissez reposer 20 min. Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte et placez le beurre au milieu. Rabattez ensuite la pâte par-dessus. Étalez la pâte en un long rectangle de 1 cm d'épaisseur. Pliez-le en 3 en rabattant le premier 1/3 vers vous et le troisième par-dessus en remontant. Tournez la pâte de 1/4 de tour vers la droite. Donnez un deuxième tour en répétant la même opération. Laissez reposer 20 min au frais. Émincez les rognons et découpez la viande en dés. Dans un plat creux, mélangez rognons et bœuf. Râpez 1 pincée de noix de muscade. Salez, poivrez et réservez.

2. Pelez et émincez les oignons. Ôtez les pieds terreux des champignons, lavez les têtes et émincez-les. Faites-les revenir au beurre dans une poêle pendant 10 min. Mélangez-les à la viande. Préchauffez le four à 240 °C (therm. 8).

3. Abaissez 300 g de pâte sur 5 mm d'épaisseur. Foncez-en largement un moule à bords hauts, de manière à ce que la pâte qui déborde puisse servir à souder le couvercle. Garnissez avec la viande et les légumes. Recouvrez tout juste de bouillon froid.

4. Abaissez le reste de la pâte à la dimension du plat. Posez le couvercle de pâte sur le moule et rabattez la pâte par-dessus. Tracez des croisillons sur le dessus.

5. Créez une cheminée à l'aide d'un rouleau en papier sulfurisé. Badigeonnez le pie de jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau. Mettez au four pendant 30 min. Baissez le four à 220 °C (therm. 7) et prolongez la cuisson pendant 1 h. Servez dans le plat de cuisson.

Traditionnellement, la cuisson se fait au bain-marie dans le four pendant 3 h.