Réponses culinaires et gastronomiques

perceval · Posted : 07/10/2008 23:10:30 Post subject : De Q à Z

Quadriller
Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.
Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage.
Quartier
en boucherie, partie de derrière ou de devant de l' animal.
Quartier de mouton, de venaison, rôti.
La peau situe le 5 ème quartier.
quart d' un fruit, d' un gâteau.
Quasi
Morceau de veau situé entre la queue et le rognon.
Egalement connu sous le nom de "cul de veau".
Quatre épices
Arôme ayant les propriété du poivre, du clou de girofle, de la muscade et de la cannelle.
Utilisé pour les assaisonnements de pâtés, terrines, pain d' épices.
mélangé au sel il prend le nom de sel-épicé
Quenelles
Apprêt composé d' une farce très fine, très homogène faite de chair blanche de boucherie, de volaille, de poisson ou de gibier mélangée de beurre, d' oeufs et de crème.
Les quenelles sont de diverses formes, elles servent de garniture à divers mets et potages.
on les réalise à la cuillère, ou à la poche à douille.
quenelles de veau, de poularde, de chevreuil, de langouste.
les grosses quenelles doivent être décorées de truffes.
Queux ou keu,
rôle de chef de cuisine au "moyen âge".
Taillevent fut "Grand Queux de France".
Maître queux, chef de cuisine.
La renaissance les désigna: "officier de bouche", titre militaire, ou "chef de bouche" dans les maisons princières
Râble
Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.
Autrefois les même parties du veau, du mouton, du chevreuil, du daim, du sanglier prenaient le nom de râbles
Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise, rafraîchir des épinards, des ris de veau, etc.
Ragoût
Terme s'étendant à toutes les préparations culinaires comportant des morceaux de viandes, poisson, légumes, coupés plus ou moins gros et liés avec une sauce brune, blanche ou blonde: ragoût de mouton, à la dieppoise, ragoût Lucullus.
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille.
Ravigote
Sauce relevée chaude ou froide destinée à exciter l' appétit.
Ravioles/Raviolis
Petits carrés de pâte renfermant une farce de viande ou de poisson.
Réduction
Travail consistant à faire évaporer un fond, une sauce, afin de concentrer les sucs et lui donner plus de consistance.
Réduire
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Agit par évaporation du liquide.
Refroidissante
Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
Reine
Principe culinaire comportant de nombreuses préparations généralement à base de poulet.
Préparations qui se distinguent par leur élégance et leur délicatesse: purée de volaille à la reine, coulis à la reine, bouchée à la reine, potage à la reine.
Relent
Odeur de renfermé.
Se dit du mauvais goût que contracte une viande enfermée dans un lieu humide.
Relevé
Plat qui prend la suite d' un autre.
Jouait un grand rôle dans la cuisine d' autrefois.
Relever, donner plus de goût par adjonction de sel ou de condiments.
Relever
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices, de sel ou de condiments.
Remonter
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Renforcer la saveur, la puissance d' un article par des condiments, des jaunes d' oeufs, du vin, de l' alcool.
Repère
Farine délayée avec un peu d' eau, ou du blanc d' oeuf et qui sert à fixer sur un plat un croûton ou à joindre un couvercle au récipient qu' il recouvre.
voir aussi: luter
Revenir
Faire sauter vivement un aliment dans un peu de matière grasse pour le faire colorer.
riblette
Mince escalope grillée ou poêlée.
Rioler
Placer des bandes de pâte en les disposant en losanges, carrés ou rectangles sur une tarte ou un gâteau
Rissole
Viande hachée ou farce enveloppée dans de la pâte à frire ensuite .
Rissoles à la Montglas, aux bisques, etc.
Rissoler
Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
Sauter jusqu' à la coloration désirée.
Robe des champs
Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.
Rocher
En cuisine et en pâtisserie, différentes, en principe comestibles, imitant les rochers par leurs présentation.
Rochers servant de socle, rochers de glaces variées, aux amandes, aux pignons, au café, au chocolat, à l' orange, à la noix de coco.
Rognures
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
légèrement pétries en boule, on en fait une nouvelle abaisse qui sert à foncer les barquettes ou autre articles similaires.
Rompre
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Rondeau
Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées.
Roquille
Très petites mesure de capacité, 1/4 de setier, environ 1/8 de litre.
Rôties
tranches de pain rôties, grillées ou frites qui reçoivent de nombreuses utilisations en cuisine.
Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rôtisseur
Ouvrier chargé de rôtir qui cumule fréquemment avec ses fonctions celle de friturier et grillardin.
Rouelle
Tranches rondes taillées dans l'oignon ou dans un autre article, rouelle de porc, de veau, etc.
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roulade
Grosse tranche de viande aplatie, roulée sur elle même après application d' une couche de farce, ficelée, cuite entière au four ou à la broche.
Roulé
Abaisse de biscuit nappé avant roulage de confiture ou de marmelade.
Rouleau
Cylindre en bois, en fer, en granit, servant à abaisser les pâtes, écraser ou broyer du sucre, des amandes, etc.
Roux
Farine cuite dans un corps gras et destinée à faire des sauces blanches, brunes ou blondes selon que la cuisson de la farine est plus ou moins prolongée.

* Roux blanc pour les sauces à base de lait ou de fond blanc.
* Roux blond pour les sauces tomates ou similaires.
* roux brun pour les sauces demi-glace, venaison, etc.

Roux blanc
Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
Russe
Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une forte queue.
Manière de traiter des mets dits à la russe.
Service de table différent de celui dit à la française.
Sabayon
Composé fait de jaunes d' oeufs, de sucre et de vin Marsala ou autre vin italien sec et un peu amer, à défaut: Madère, Frontignan ou Banyuls.
La préparation pose une question de tour de main.
Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.
Sabler
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Saigner
Tuer un animal en le vidant de son sang.
Ex: Lamproies à la bordelaise, etc.
Saisir
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salade
tout produit végétal ou animal, cuit ou cru et comestible, traité au moyen d' une macération faite de sel, de poivre, d' huile, de vinaigre ou de citron, parfois de moutarde et d' autres principes aromatique.
certaines salade comportent l' addition de mayonnaise (salade russe).
Les salade de poisson, de légumes, de boeuf, etc., peuvent se servir chaudes ou tièdes.
Salaison
Ensemble des produits alimentaires salés pour leur conservation.
Procédé remontant à la plus haute antiquité.
Salamandre
Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.
Longue barre de fer élargie et aplatie à l' une de ses extrémités qui, chauffée à blanc, sert au même usage.
Salep
produit mucilagineux extrait de la bulbe de l' orchis, plante vivace de la famille des orchidées.
Salmis
Ragoût de gibier à plume ou de volaille qui se rapprochent du gibier(pintade, canard,etc.) rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud. La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud. La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d'autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées. La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition.
Salpicon
assortiment de viandes, de champignons ou de poisson taillés en dés plus ou moins gros, liés au moyen de différentes sauces pour garnir divers plats, barquettes, tartelettes ou pour réaliser un appareil destiné à une autre préparation: croquettes, cromesquis.
Les fruits frais ou confis se taillent de même pour servir de garniture ou de complément à certains entremets ou gâteaux.
Sanglage
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Sangler
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
Entourer de glace une crème, un liquide pour le faire saisir par le froid.
Sapidité
Impression gustative acide, salée ou comburante.
Mets sapide, qui à du goût, de la saveur, qui plait en bouche.
A opposer à insipide.
Satiner
Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.
Sauté
Nom de divers apprêts.
Sauter
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de beurre chaud sur le feu afin de les saisir et de leur donner une coloration, un croustillant qui leur communique un arôme particulier.
Sauteuse
Ustensile de cuisine au fond plat et au bord relevé.
Selle
Morceau allant du bas des côtes à la cuisse de certains animaux: chevreuil, biche, agneau, etc.
Semoule
Produit obtenu par mouture du grain (blé dur, maïs, etc.) d' abord humecté puis séché et enfin par tamisage.
Sifflets
article obtenu avec des poireaux(par exemple) en les tronçonnant en biseaux.
Singer
Stade de la préparation qui consiste à saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce, pour en faire un ragoût, un sauté.
Moyen de colorer à l' aide de caramel, un jus trop long.
Siroper
Répandre du sirop ou imbiber de sirop un gâteau pour le rendre moelleux.
Socles
Sortes de piédestal, destiné au dressage artistique de pièces cuisinées chaudes ou froides.
Les socles se font soit en graisse, saindoux, en riz,en gélatine, en pastillage, en glace, etc.
Les socles en pastillages sont ceux qui supportent le mieux les décors.
sommites## Sommités
Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur).
Sorbet
Glace rendue mousseuse et fondante.
plus mou et plus grenu que la glace, il est moins sucré que celui-ci.
Sorbetière
Appareil à main ou mécanique dans lequel on fait congeler les crèmes, les sorbets, les granités pour les traiter en diverses manière.
Soufflé
Entremets léger et délicat composé de crème et de blancs d' oeufs battus en neige et qui gonfle sous l' effet de la cuisson.
Il existe en dehors des soufflés d' entremets, des soufflés dit de cuisine, au fromage, aux poissons et crustacés, au gibier, aux légumes, etc.
Soufflé glacé
S' entend généralement d' un appareil à parfait que l' on place dans un récipient entouré d' une bordure en papier pour en rehausser le col, bordure que l' on enlève au moment de servir.
Soupe
Liquide plus ou moins épais obtenu par divers aliments cuits ensemble avec de l' eau.
Le liquide peut être versé sur des tranches de pain reposant en soupière.
Soupe aux choux, aux navets, de pigeons, de mouton, etc.
Spatule
Genre de cuillère en bois ronde et large d' un bout destinée à faire des mélanges.
Large lame de métal servant à étaler des produits de peu de consistance
Stériliser
Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes, après passage en autoclave.
subric
Mélange de béchamel et d' oeuf battus avec parfois du fromage râpé, auquel on incorpore l' élément qui caractérise la préparation (dés ou purée de viandes, de volailles, de foie gras, d' épinards, etc.).
Suer
Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse, et provoquer l' évaporation.
Faire suer des oignons,émincés, une mirepoix, etc.
Suprême
1 . Partie charnue de l'aile d'une volaille ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon).
2. Quartier d'un agrume pelé à vif.
Apprêt de haute qualité (velouté de veau et de volaille additionné de crème fraîche.
Tabler/Tablage
Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.
Taboulane
Variété de truffes récoltées au Caucase.
Taillage
Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.
Tailler
Terme général pour découper.
Tambour
Tamis fermé, à deux étages, pour empêcher la perte des poussières de sucre et obtenir la glace de sucre, la vanille en poudre, etc.
Tamis
Tissus de fil de fer, de cuivre, ou de crin de soie servant à débarrasser de leurs impuretés les farines, sucres amandes, etc.
Tamiser
Faire passer une denrée à travers une passoire, un tamis pour en éliminer les grumeaux (farine).
Tamponner
Synonyme de beurrer en surface.
Tant pour tant
Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50.
Tapas
Assortiment de hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.
Tapisser
Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Tempérage
Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat.
Tempérer
Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.
Tendron
Morceau de veau placé à la pointe des côtes et composé de viande et de cartilages.
Terfezia
variété de truffes piriformes blanchâtres et tirant sur le brun que l' on rencontre surtout en Sicile ou en Algérie.
Timbale
Ustensile de cuisine en fer étamé destinés à préparer certains entremets.
Toast
Tranche de pain grillé que l' on trempait dans le vin et que l' on passait à l' invité pour qu' il fasse un discours.
Tranche de pain qui supporte un aliment prêt à être dégusté. Toast de caviar, toast aux huîtres, au jambon, etc.
Tomber
Cuire des légumes dans un mouillement jusqu' à complète évaporation.
Touiller
Mot vulgaire signifiant mélanger. s' emploie en particulier pour la salade et son assaisonnement.
Torréfier
Placer un plat singé dans le four afin de faire roussir la farine, en vue d' une utilisation ultérieure (roux brun).
Tour
Plaque de marbre sur laquelle on travaille les pâtes (pâte feuilleté).
Tourer
Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.
Tourin
Variété de soupe à l' ail ou à l' oignon estimée dans le midi.
Tournedos
Tranche de filet de boeuf de 100 à 125 gr que l' on sert grillée ou sautée, accompagnée de maintes garnitures et de sauces diverses.
Tourner
Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ;
se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.
Donner une forme régulière et oblongue à certains légumes (carottes, pommes de terre) pour améliorer la présentation.
Décorer un champignon.
Se dit également de l' action consistant à enlever le noyau d' une olive (voir dénoyauter).
Tranche
Morceau de viande peu épaisse et même mince quand il s' agit de jambon, de rosbeef.
Partie tendre du boeuf, tranche grasse.
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
Tremper
Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).
Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
Tronçon
Tranche de poisson ou autre, cylindrique, de 3 à 5 cm de hauteur.
Tronçonner
Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l'aliment.
Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongées (tronçons de poireaux, de carottes).
Trousser
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle.
Turban
Toutes préparation dressée en rond sur un socle moulé ou à même le plat.
Turbinage
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).
Placer un appareil dans une turbine pour le glacer.
Turbotière
récipient de forme quadrangulaire en cuivre ou en métal, munie d' une grille servant à cuire les turbots ou autres poissons plats
Vanner
Action de donner de l' air à une sauce ou à un liquide soit en le remuant à l' aide d' une spatule, en le transvasant plusieurs fois d' un récipient dans un autre pour le refroidir sans qu' il se forme de peau.
Venaison
Terme général désignant la chair de toutes les grosses pièces de gibier à poil.
Lièvres et lapins constituent la base de la venaison.
Vergeoise
Variété de sucre roux.
Vert-cuit
Degrés de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).
Vesou
jus de la canne à sucre.
Villeroi
Composition culinaire faite de chairs blanches et de sauces servant à napper certains mets avant de la paner.
Vitrée
Aspect d' une gelée qui a perdu son éclat et sa limpidité soit par suite d' une attente prolongée avant emploi, soit par son maintien à une température trop basse ou une clarification insuffisante ou bien encore un dégraissage incomplet. Se dit également d' une confiture présentant à sa surface une légère pellicule de sucre.
On corrige en faisant recuire avec un peu d' eau.
Voiler
Entourer ou recouvrir de sucre filé.
Vol-au-vent
Croûte cylindrique de pâte feuilletée munie d' un couvercle.
Zeste
Légère écorce des citrons, oranges ou mandarines, d' un parfum aromatique.
Zester
Opération consistant à enlever le zeste d' un agrume à l' aide d' un couteau ou en les frottant avec des morceaux de sucre.
Zist
Partie blanche de la peau d' un agrume.

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J'ai décidé d'être heureux, parce que c'est bon pour la santé. (Voltaire)