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Salmis de palombes
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perceval
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Message Posté le : 16/10/2009 14:08:53    Sujet du message : Salmis de palombes Répondre en citant

Salmis de palombes


-Pour 6 Personnes
-Préparation :30 min
-Cuisson :50 min


Ingrédients :

-3 jeunes palombes
-3 carottes
-750 g de petits champignons de Paris
-125 g de lardons
-120 g de beurre
-1 litre de bouillon de volaille
-3 échalotes
-3 gousses d'ail
-6 c. à soupe d'huile
-30 cl de vin blanc sec
-75 g de foie gras frais
-6 tranches épaisses de pain de campagne
-sel fin, poivre du moulin


Préparation :

Pelez les carottes et coupez-les en touts petits cubes.
Nettoyez les champignons, coupez la partie dure et terreuse des pieds, lavez-les et coupez-les en deux.
Faites revenir les lardons dans une petite sauteuse
puis ajoutez 30 g de beurre, les champignons et les carottes et faites-les revenir 5 min en mélangeant.
Puis, salez très légèrement, poivrez et ajoutez le bouillon de volaille,
laissez réduire à feu très doux au tiers du volume puis réservez.
Pelez les échalotes et l'ail, dégermez l'ail et hachez-les.
Videz les palombes en réservant les cœurs, les foies et les gésiers.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites rôtir les palombes de tous côtés pendant 6 min en gardant la chair rosée.
Coupez les oiseaux en deux et gardez-les au chaud dans un plat recouvert d'une feuille de papier aluminium.
Mettez 60 g de beurre, le hachis d'échalote et d'ail dans la sauteuse
faites cuire 1 min à feu doux puis ajoutez les abats,
faites les revenir 5 min toujours à feu très doux.
Salez, poivrez, puis versez le vin blanc et faites réduire à sec.
Déglacez ensuite avec le bouillon filtré issu de la cuisson des légumes,
portez à vive ébullition et laissez mijoter 2 min encore.
Coupez le foie gras en cubes, mettez le dans le bol d'un robot avec le contenu de la sauteuse et 9 c. à soupe des légumes cuits,
mixez finement puis passez la sauce au chinois.
Mettez le reste des légumes et les lardons dans la sauteuse avec 30 g de beurre et colorez-les à feu vif puis disposez les palombes par-dessus, nappez de sauce, couvrez et faites réchauffer à feu doux 3 min sans ébullition.
Servez aussitôt en posant chaque ½ palombe sur une tranche de pain grillée.


_________________
J'ai décidé d'être heureux, parce que c'est bon pour la santé. (Voltaire)


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Message Posté le : 16/10/2009 14:08:53    Sujet du message : Publicité

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