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Les astuces d’Arnaud Delmontel
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perceval
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Message Posté le : 06/12/2009 15:08:24    Sujet du message : Les astuces d’Arnaud Delmontel Répondre en citant

Les astuces d’Arnaud Delmontel



Selon le grand pâtissier, « rien de plus simple que de faire des macarons ! »
Les amateurs de cuisine qui s'y sont essayés ne seront sans doute pas du même avis.
Première information à connaître : pas besoin de moule pour confectionner des macarons.
« Une personne m'avait posé cette question il y a quelques années... » en sourit encore le pâtissier.


Les coques :

Première astuce, utiliser des blancs d'œufs qui datent un peu car « ils monteront plus facilement » confie Arnaud Delmontel.
Deuxième conseil, monter ses blancs en bec d'oiseau en incorporant peu à peu le sucre.
La technique en bec d'oiseau consiste à battre les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux mais encore un peu liquide
«Lorsqu'on les touche, ils doivent avoir la consistance de la mousse à raser » confie Arnaud Delmontel.
En fait, lorsque l'on lève son fouet, il faut regarder si la mixture prend la forme d'un bec d'oiseau.
Pour les macarons au chocolat, pensez à ajouter de la poudre de cacao,
pour les autres parfums, afin de colorer les coques, trois-quatre gouttes de colorant alimentaire sont nécessaires.


Le mélange, un moment crucial.

« C'est lors de cette étape que tout se fait » prévient le pâtissier.
« Il faut que le mélange soit bien homogène. Si c'est trop liquide, les coques s'étaleront sur la plaque.
Si ce n'est pas assez mélangé, elles risquent de craquer à la cuisson ».
Alors, comment faire ?
Tout est une question d'expérience !
« Pâtissier, c'est un métier ! Au bout de plusieurs essais, cuisiniers et cuisinières trouveront le juste milieu... ».
Ensuite, ne reste plus qu'à dresser des petits dômes à la poche avec une douille à intervalles réguliers sur du papier sulfurisé.


La cuisson.

Laisser reposer 3, 4 minutes ou les mettre directement au four, Arnaud Delmontel n'a pas de préférence.
« Les deux sont possibles.
En revanche, ce qui est sûr, c'est qu'il faut les mettre dans un four pas trop chaud, à 120 degrés c'est suffisant ».
Une fois la cuisson terminée, Arnaud Delmontel conseille de mettre immédiatement les coques sur une grille froide
afin que la cuisson ne se poursuive pas.


Les garnitures.

Il en existe plusieurs sortes.
Les ganaches qui sont un mélange de chocolat et de crème.
Arnaud Delmontel conseille d'ailleurs de ne pas utiliser un chocolat trop fort à 70% mais plutôt du 50%.
Il donne également l'idée d'une variante : la ganache au thé, excellente selon lui.
Il existe d'autres types de garnitures des macarons : les crèmes au beurre ou encore les bases confiture.
A chacun ses goûts et ses préférences.


La finition.

Le boulanger-pâtissier n'aura qu'un conseil : « Laisser les macarons 24 heures au réfrigérateur qu'ils s'imprègnent de la garniture ...».
Ensuite, laissez libre cours à votre gourmandise !


_________________
J'ai décidé d'être heureux, parce que c'est bon pour la santé. (Voltaire)


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Message Posté le : 06/12/2009 15:08:24    Sujet du message : Publicité

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