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Foie Gras de Canard Mi-Cuit Façon Lenôtre
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perceval
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Message Posté le : 11/12/2009 20:14:46    Sujet du message : Foie Gras de Canard Mi-Cuit Façon Lenôtre Répondre en citant

Foie Gras de Canard Mi-Cuit Façon Lenôtre


-Préparation : 30 min
-Cuisson : 50 à 60 min
-Repos : 6h + 1 nuit


Recette proposée par Lenôtre


Ingrédients :

-1 kg de Foie Gras de Canard Cru
-10 g de Sel
-2 g de Poivre Blanc
-2 g de Sucre Semoule


Préparation :

Dénervez le foie gras.
Laissez-le dégorger dans de l'eau glacée pendant environ 6 heures.
Egouttez-le bien.
Assaisonnez-le avec le sel, le poivre et le sucre.
Mettez-le en terrine en tassant bien.
Réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Faites cuire le foie gras dans un four à 90°C (th. 3) jusqu'à obtention d'une température à coeur de 58°C.
Pressez la foie gras dans la terrine à l'aide d'une petite planchette
posez sur cette planchette un poids d'environ 500 g.
Laissez refroidir à température ambiante une bonne heure avant de placer la terrine
(toujours avec la planchette et le poids) au réfrigérateur.
Quand le foie gras est bien froid, retirez le poids et la planchette.
Récupérez l'excédent de graisse.
Faites-le fondre légèrement et recouvrez la terrine avec cette même graisse.


_________________
J'ai décidé d'être heureux, parce que c'est bon pour la santé. (Voltaire)


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