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CUISSON DU SUCRE
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perceval
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Message Posté le : 29/01/2011 20:31:05    Sujet du message : CUISSON DU SUCRE Répondre en citant

Nappe / nappé 105ºC - 221ºF
Recouvre d'une fine couche une cuillère plongée dans le sirop


Petit filet / petit lissé 107ºC - 225ºF
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui ne tient pas lorsqu'on les écarte


Grand filet / grand lissé 109ºC - 228ºF
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 3 cm environ


Petit perlé 111ºC - 232ºF
Pris entre deux doigts, forme un petit fil qui tient jusqu'à écartement des doigts de 5 cm environ


Grand perlé / soufflé 114ºC - 237ºF
De petites perles se forment à la surface.
En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, on voit des bulles apparaître.


Petit boulé 116ºC - 241ºF
En soufflant sur du sirop pris sur une cuillère, les bulles bougent et se détachent.


Boulé 120ºC - 248ºF
Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une petite boule molle.


Grand boulé 125ºC - 257ºF
Une parcelle de sirop prise entre les doigts et immergée dans l'eau froide doit pouvoir se rouler en une boule assez dure et plus grosse (taille d'une noisette).


Petit cassé 135ºC - 275ºF
La petite boule de sucre est plus résistante et si on la porte sous la dent, elle doit attacher légèrement.


Grand cassé 150ºC - 302ºF
Verser un peu de sirop dans un bol rempli d'eau bien froide.
Tester la texture en reprenant avec les doigts cette parcelle de sirop juste rafraîchie.
La boule de sirop se casse sous la dent.


Caramel 160ºC - 320ºF
L'eau s'est évaporée et le sirop caramélise, allant vers des teintes de plus en plus sombres.


_________________
J'ai décidé d'être heureux, parce que c'est bon pour la santé. (Voltaire)


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Message Posté le : 29/01/2011 20:31:05    Sujet du message : Publicité

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